Wybór odpowiedniego ekspresu do kawy na potrzeby restauracji nie jest łatwy.
Podejmując decyzję zakupową musimy wziąć pod uwagę szereg kryteriów, jak finalne przeznaczenie ekspresu, wydajność, wytrzymałość, sposób obsługi, warunki zakupu i serwisowania, a nawet design. O tym, jak dokonać właściwego wyboru rozmawiam z Agnieszka Poliszewską – Ostrowską, opiekunem marki JURA w Polsce.
– Co powinien potrafić restauracyjny ekspres do kawy, a czego nie musi? Jak bardzo powinien być wytrzymały i wydajny?
Agnieszka Poliszewska-Ostrowska JURA Poland: Odpowiadając na to pytanie, po pierwsze musimy zaznaczyć, że kawa w restauracji jest niejako dodatkiem do menu – inaczej niż w kawiarni, gdzie jest „atrakcją” samą w sobie. I to będzie miało kluczowy wpływ na możliwości ekspresu. Po drugie, szacujemy dzienne spożycie kawy w filiżankach – i to będzie odpowiedzią na pytanie o je-go wytrzymałość, a raczej wydajność określoną przez producenta. W serwowaniu kawy ekspres odgrywa wielką rolę, ale jeszcze większą pracownik, który ma ją przyrządzać, dla-tego też zwróćmy uwagę, czy kupując urządzenie, dysponujemy odpowiednio przeszkolonym i doświadczonym personelem. Ekspresy kolbowe wyczarują te same specjały co ekspresy automatyczne, ale tylko wtedy, gdy będzie spełniony jeszcze jeden czynnik – moim zdaniem naj-ważniejszy – człowiek. Tylko doświadczony barista jest w stanie obsłużyć ekspres kolbowy tak, aby każda kawa była powtarzalna.
Ekspresy automatyczne w większości przygotowują szerokie spektrum specjałów kawowych, również tych z do-datkiem mleka i pianki mlecznej, za na-ciśnięciem jednego przycisku. Mamy tu pewność, że wszystkie kawy będą powtarzalne, czyli ich smak, aromat i intensywność, jak i wygląd, co jest równie ważne, będą takie same.
– Czyli równie ważne jak parametry jest ekspresu jest posiadanie wykwalifikowanego personelu do jego obsługi?
APO: Wszystko zależy od tego, jaki sprzętem do przyrządzania kawy będziemy dysponować. Jest to jeden z pierwszych błędów, jakie właściciele kawiarni/restauracji popełniają: najpierw decydują się na konkretny ekspres, a dopiero potem zajmują się doborem odpowiednie-go personelu. Jeśli decydujemy się na ekspres kolbowy w naszej restauracji, już na etapie wyboru konkretnego modelu powinniśmy robić to razem z za-trudnionym przez nas pracownikiem, który będzie go obsługiwał. Odpowiedni pracownik do parzenia kawy w ekspresie kolbowym to taki, który ma wiedzę z zakresu odmian kaw, ich pochodzenia i sposobów jej obróbki – nie tylko na etapie końcowym, ale przede wszystkim na etapie obróbki zielonych ziaren. Ta wiedza pozwala na odpowiednią kalibrację młynka, a w dalszych krokach na dobór odpowiedniej ilości zmielonej ka-wy i ciśnienia oraz czasu, jakim powinna być poddana podczas zaparzania, aby espresso, a w konsekwencji wszystkie inne specjały kawowe mogły być na najwyższym poziomie. Od ponad dwóch lat zajmuję się urządzeniami do parzenia kawy i bywałam już w różnych miejscach, gdzie kawa jest podawana. Wyrobiłam sobie zda-nie, że „zdecydowanie chętniej napiję się espresso z byle jakiego ekspresu automatycznego, niż byle jakie espresso z kolby, przygotowane przez kogoś bez doświadczenia”.
– Czy wygląd ekspresu ma jakiekolwiek znaczenie?
APO: Przede wszystkim wygląd ekspresu powinien współgrać z wystrojem restauracji. Producenci ekspresów oferują szeroki wy-bór urządzeń, różnicując je kształtem, kolorem, a nawet stylizując w nawiązaniu do różnych epok. Równie łatwo znajdziemy urządzenie w stylu retro, jak i te nawiązujące do chłodnego stylu skandynawskiego, coraz bardziej popularnego w ostatnich trendach wnętrzarskich. Należy też pamiętać, iż kawę „pije się” nie tylko smakiem i aromatem, ale i oczami. Ogromne znaczenie ma tu zarówno finalny efekt w filiżance, jak i etapy przyrządzania danego specjału.
– Ile powinien kosztować ekspres i czy na pewno jest niezbędny?
APO: Decydując się na ekspres do kawy do naszego lokalu, z jednej strony chcemy, by spełniał nasze i klientów oczekiwania, a z drugiej, by zarobił na siebie. Jednym z przeliczników opłacalności ekspresu do kawy jest koszt 1 filiżanki kawy, a raczej espresso, jako bazy wszystkich innych specjałów kawowych. Aby go określić, zakładamy przynajmniej 2 parametry: ilość kawy na jedną filiżankę (to jest parametr, który jest w miarę stały i wynosi 8 gramów) oraz koszt 1 kilograma kawy – przyjmijmy np. 79 zł, ponieważ będzie się on zmieniał w zależności od wybranych ziaren. Wynik: 1 filiżanka espresso to koszt 63 gr. Następnym krokiem powinno być oszacowanie dziennej liczby sprzedawanych filiżanek kawy. Zestawienie dwóch powyższych danych da nam obraz opłacalności naszego biznesu kawowego. Dodatkowo kosztem będą też mleko, inne dodatki do kawy, pracownik przyrządzający kawę, a także środki do czyszczenia i konserwacji oraz ewentualny serwis urządzenia.
Bez względu na to, na jaką formę współpracy z dostawcą ekspresu zdecydujemy się, należy pamiętać o tym, że wszyscy chcemy zarobić. Najbardziej przejrzystą formą współpracy jest po prostu zakup. Wtedy jesteśmy pewni, że ekspres jest już nasz, a koszty dodatkowe to takie, które wynikają z jego eksploatacji. Jeśli jednak nie możemy w danej chwili pozwolić sobie na zakup urządzenia, wtedy warto roz-ważyć inne możliwości, np. leasing czy dzierżawę. W przypadku leasingu sukcesywnie spłacamy raty za urządzenie, które po określonym w umowie czasie może-my wykupić na własność. Dzierżawa to „wypożyczenie” i w zależności od konstrukcji umowy zazwyczaj nie płacimy za sam ekspres, ale za to jesteśmy związani z dostawcą np. odbiorem odpowiedniej ilości kawy, co czasami skutkuje tym, iż nie mamy wpływu na jej wybór.
– Przy podejmowaniu decyzji zakupowej mało kto ma świadomość serwisowania urządzenia. Na co zwrócić uwagę?
APO: Szczegółowe warunki zarówno dostawy samego urządzenia, jak i jego serwisowania oraz zapewnienia urządzenia zastępczego na czas naprawy czy konserwacji naszego ekspresu powinna określać umowa z dostawcą. Również w umowie powinien być określony sposób zgłaszania zastrzeżeń co do działania ekspresu oraz czas reakcji serwisu na nasze zgłoszenie. Należy być świadomym, że bez względu na wybór ekspresu wymaga on czyszczenia i konserwacji. Do tego potrzebujemy nie tylko odpowiednich środków chemicznych, ale i, co moim zdaniem jest ważniejsze, osoby, która będzie za to odpowiedzialna. To też może być zawarte w umowie z dostawcą. Poza codzienną pielęgnacją dobrze jest, aby ekspres był poddawany cyklicznym przeglądom, które zapewnią jego sprawne funkcjonowanie. To bardzo ważne, ponieważ ekspres, który nie działa, nie zarabia ani na siebie, ani na restaurację. Warto tak dostosować warunki umowy serwisowej, aby w możliwie jak najszerszym zakresie odpowiadały naszym potrzebom i zapewniały ciągłość pracy urządzenia.
Rekomendacje JURA Poland:
Technologia: JURA to połączenie technologii nowej generacji i najwyższej jakości materiałów, by osiągnąć najlepszy rezultat w filiżance. Nieustanne dążenie do perfekcji motywuje nas do ciągłego rozwijania technologii, dzięki której jesteśmy w stanie przygotować szeroką gamę pysznych kaw. JURA spełnia najbardziej restrykcyjne szwajcarskie standardy jakości i higieny. To właśnie dlatego nieustannie pracujemy nad poprawą jakości filtrowania wody, precyzją mielenia kawy, a także udoskonaleniem unikalnej, regulowanej jednostki zaparzania. Doskonałym sposobem na sprawdzenie naszych kompetencji jest spróbowanie kawy: każdy specjał kawowy jest po prostu perfekcyjny – świeży i indywidualnie dostosowany do swojego osobistego smaku.
Obsługa: automatyczne ekspresy do kawy JURA pozwalają przygotować powtarzalną szeroką gamę kaw – od ognistego ristretto po modne latte macchiato – za naciśnięciem jednego przycisku. Utrzymanie czystości ekspresu jest równie łatwe. Dla właściciela oznacza to oszczędność finansową w postaci braku konieczności ciągłych szkoleń pracowników, a przede wszystkim oszczędność czasu.
Design: szwajcarski design i architektura cieszą się doskonałą opinią na całym świecie. JURA perfekcyjnie łączy wyraziste i czyste linie, najwyższą ja-kość materiałów, perfekcję produkcji oraz bezkompromisowe wykończenie, tak aby stworzyć produkt doskonały. W asortymencie JURA nie ma produktu, który choć raz nie otrzymałby jakiejś nagrody. Wyróżnienia otrzymujemy za design, technologie, spełnianie wysokich standardów w zakresie higieny. Jednakże wszystkie te trofea sprowadzają się do jednej istotnej rzeczy – ostatecznego efektu w filiżance, który za każdym razem jest perfekcyjny, a jego perfekcja to przede wszystkim smak i aromat, ale też urządzenie będące wyrazem stylu i elegancji.
Opłacalność: ekspresy automatyczne to najbardziej ekonomiczny wybór przy założeniu długotrwałego użytkowania. Ekspresy JURA zostały zaprojektowane tak, by za każdym razem zaspokoić indywidualne gusta użytkownika, a zatem daje wolność wyboru smaku i aromatu. Właścicielowi natomiast daje nieograniczony wybór spośród rodzajów świeżo palonych ziaren kawy, biorąc pod uwagę ich jakość oraz oczywiście cenę.
Serwis: w lipcu 2013 r. powstało pierwsze w Polsce centrum szkoleniowo- -serwisowe JURA w Warszawie. To jedyne miejsce w Polsce, gdzie klienci mogą zapoznać się z pełną ofertą ekspresów, każdego dotknąć i z każde-go skosztować ulubionych specjałów kawowych. Tam też dysponujemy szwajcarską linią serwisową – spełniającą najwyższe standardy w zakresie obsługi gwarancyjnej i pogwarancyjnej, a zatem posprzedażowej. Dzięki tej unikalnej linii serwisowej, a także dzięki wdrożeniu szwajcarskich procesów jako jedyni jesteśmy w stanie zagwarantować użytkownikowi 48-godzin-ny czas naprawy, o gwarancji DOOR- -TO-DOOR nie wspominając. Śmiem twierdzić, iż jesteśmy jedyną w Polsce firmą, w której aby dojść do gabinetu zarządu, musimy przejść właśnie przez serwis. To jest zamierzony zabieg – jesteśmy z niego bardzo dumni.
