Czy każda restauracja powinna mieś ofertę win?
Pytanie może wydawać się trywialne i retoryczne. Owszem tak, gdy mówimy o eleganckiej restauracji w centrum miasta lub wielogwiazdkowym hotelu. W takim przypadku odpowiednia karta jest po prostu obowiązkowa. Warto jednak zdać sobie sprawę, że świadomość Polaków jako gości restauracji bardzo się zmieniła. Kiedyś wystarczyło mieć w karcie wino białe albo czerwone. Dziś konsumenci oczekują szerszego wyboru, odpowiednio przeszkolonej kadry kelnerskiej oraz win we właściwych temperaturach i w odpowiednich kieliszkach. Przemyślana i dobrze dopasowana oferta win, jest takim samym obowiązkiem restauratora jak czyste obrusy czy sprawna klimatyzacja.
Dlaczego warto sprzedawać wina w restauracji?
Jest wiele powodów dla których dobrze jest mieć wino w ofercie swojej restauracji, kawiarni czy baru. Oto najważniejsze z nich:
1. Odpowiedni poziom serwisu winiarskiego podnosi prestiż naszej restauracji. Z roku na rok coraz więcej klientów decydując się na wybór konkretnego lokalu bierze pod uwagę poziom oferty i serwisu winiarskiego w danym miejscu. Wiele przewodników kulinarnych i recenzentów dodaje (lub odejmuje) restauracji punkty właśnie za kartę win.
2. Karta win może wyróżnić nas na tle konkurencji. Obecnie na polskim rynku mamy kilkanaście (może nawet kilkadziesiąt) tysięcy różnych win. Nic nie stoi zatem na przeszkodzie, aby nasza karta różniła się od jakiejkolwiek innej w okolicy.
3. Na winie można całkiem nieźle zarobić. Nie ma wprawdzie tak wysokich marż, jak na jedzeniu czy innych napojach, ale za to restaurator ma zdecydowanie niższe koszty sprzedaży i praktycznie zerowe ryzyko strat spowodowane odpadkami, kończącym się terminem przydatności do spożycia, itp.
Tworzenie karty win dla restauracji
Zanim zaczniemy wybierać wina do naszej restauracji powinniśmy odpowiedzieć sobie na kilka pytań, dostosowując późniejszą ofertę do rodzaju, wielkości i klasy prowadzonego przez nas lokalu.
Ile pozycji powinno znaleźć się w karcie win?
Najprostsza odpowiedź – nie za dużo. Jeżeli nie prowadzisz wielkiej restauracji zatrudniającej sommelierów lub nie planujesz założyć wine-baru, to wystarczy Ci karta na 20–30 win. Pamiętaj, że z winami jest jak z liczbą dań w menu. Jeżeli w restauracji jest codziennie dziesięć różnych zup do wyboru to znaczy, że żadna z nich najprawdopodobniej nie jest świeża. Spora liczba win w ofercie nakłada na restauratora obowiązek zakupu i znalezienia miejsca na przechowywanie odpowiedniego zapasu win. Przy, dajmy na to 50 pozycjach w karcie, będzie to minimum 300 butelek do przechowania.
Przy dobrym wyborze, pośród 20 różnych win mogą pojawić się przykłady, które będziemy mogli rekomendować naszym gościom do najbardziej typowych potraw. Znajdzie się i coś do sałatek, do ryby, cięższych mięs, dan wegetariańskich i deserów.
Proponowany podział win przy karcie liczącej około 20 pozycji.
Wino domu – białe i czerwone
1–2 musujące
6–8 białe
1–2 różowe
8–10 czerwone
1–2 deserowe/wzmacniane
Pamiętajmy, by mieć jak najwięcej win średnich – zarówno pod względem intensywności, jak i ceny. Owszem, trzeba mieć coś wyraźnie tańszego i coś wyjątkowego, zdecydowanie droższego. Jednak zdecydowana większość pozycji w naszej karcie powinna być w podobnych cenach – tak, aby goście wybierali nie ze względu na cenę, lecz kierując się wyłącznie swoimi upodobaniami lub sugestiami kelnera.
W jakich cenach powinniśmy sprzedawać wina?
Marża na wina w polskich lokalach gastronomicznych waha się na ogół między 100 a 300 procent. Butelka wina powinna średnio kosztować tyle, co pełny obiad dla jednej osoby (przystawka, danie główne, deser, kawa i woda). Wino nie powinno kosztować więcej niż taki obiad dla dwóch osób. Naturalnie wiele restauracji ma w ofercie wina znacznie droższe. I dobrze. Trzeba mieć jednak świadomość, że te sprzedają się okazjonalnie.
Karta będzie osobna czy razem z menu?
Kolejna ważna decyzja. Wielu restauratorów wprowadzając nowy, szeroki wybór win decyduje się na wydrukowanie osobnej karty – tylko z winami. Naturalnie w przypadku, gdy mamy kilkadziesiąt (lub kilkaset) pozycji w ofercie, to trzeba tak zrobić. Jeżeli jednak lista win w naszym lokalu kończy się na dwudziestu, trzydziestu pozycjach – warto rozpatrzyć opcję dodania win na końcu głównego menu. Ogranicza to koszty i, przede wszystkim, paradoksalnie może podnieść sprzedaż wina.
Z jakich krajów i regionów powinny być to wina?
Kraje winiarskie dzielimy na Stary i Nowy Świat i zarówno w jednej, jak i drugiej grupie znajdziemy sporo wyjątkowych win, które warto mieś w karcie. Proponuję zatem mniej więcej po równo podzielić wina z Europy i pozostałych zakątków świata.
Naturalnie jeżeli prowadzimy restaurację etniczną czy regionalną, to zdecydowana większość win powinna pochodzić z tego samego miejsca co kuchnia, której dania oferujemy. Proponujemy jednak, by nie było to 100 procent karty. Czasem ktoś lubi włoską lub francuską kuchnię, a z jakiegoś nieznanego nam powodu nie przepada za tamtejszymi winami.
Wino z których odmian warto mieć w karcie?
Odmiany, czyli inaczej szczepy winorośli, to jeden z najważniejszych czynników mających wpływ na charakter i smak wina. To także jeden z najbardziej rozpoznawalnych elementów winiarskiej nomenklatury. Nawet nie znając się na regionach, apelacjach czy producentach każdy chociaż kilka razy w życiu słyszał o cabernecie, rieslingu i chardonnay. Wiele osób nie pamięta, z jakiego regionu próbowało win, ale wie, że smakuje im chardonnay albo merlot. Gdy ktoś (zarówno pracownik jak i gość restauracji), opanuje cechy typowe dla podstawowych odmian winorośli, zdecydowanie łatwiej jest mu wybrać coś odpowiedniego z naszej oferty. Dlatego właśnie polecam, aby w karcie pojawiły się jednoszczepowe wina z najpopularniejszych odmian takich jak: chardonnay, riesling i sauvignon blanc oraz cabernet sauvignon, shiraz, merlot i pinot noir.
Jak dobierać wina do potraw?
Wino i potrawa powinny stworzyć harmonijną całość i żadne z nich nie może dominować w tym duecie. Zatem do delikatniejszych dań z ryb, drobiu czy warzyw podajemy lżejsze (na ogół białe lub różowe) wina. Natomiast do potraw cięższych, z czerwonych mięs z dodatkiem zawiesistych sosów i intensywnych przypraw podamy wina czerwone, które na ogół są winami intensywnymi, o solidniejszej budowie. Naturalnie od tej podstawowej reguły jest sporo odstępstw, a świat enologów i sommelierów coraz częściej zaskakuje nas nietuzinkowymi połączeniami.
Pamiętajmy jednak nadrzędną zasadę która mówi, że zarówno wino jak i potrwa muszą smakować gościom. Co z tego, że komuś kto zamówił steka polecimy pasujące do wołowiny ciężkie czerwone wino. Jeżeli gość nie znosi tanin, to wino po prostu nie będzie mu smakowało. I nie ma tu znaczenia jak pięknie komponuje się ono z potrawą.
Wszystkich, którzy chcą rozszerzyć wiedzę na temat trudnej umiejętności łączenia wina z jedzeniem, odsyłamy do książki Wino i kuchnia. O sztuce łączenia wina z potrawami.
wina_w_restauracji-1
wina_w_restauracji-2
wina_w_restauracji-3
Czy wybierając wina do karty powinniśmy od razu dopasowywać je do konkretnych dań z menu?
Nie, niekoniecznie. Dobrze skomponowana karta dań powinna być różnorodna i kompleksowa. Winny znaleźć się w niej zarówno lekkie sałaty i dania jarskie jak i ryby, zupy, dania z białych i czerwonych mięs. A zatem przygotowując kartę według przytoczonych powyżej podpowiedzi i schematów, znajdziemy w niej przynajmniej jedno wino do każdej potrawy.
Wyjątkiem są restauracje skupiające się na konkretnym jedzeniu. Wiadomo, że prowadząc steak house będziemy mieli więcej czerwonych win, natomiast restauracja rybna czy wegetariańska powinna mieś znacznie więcej win białych i różowych. Nigdy jednak nie ograniczajmy się to jednego tylko koloru. To, że jesteśmy barem sushi nie znaczy, że od czasu do czasu ktoś z naszych gości nie będzie miał ochoty na kieliszek ciężkiego czerwonego wina.
Co to jest wino domu?
W winiarskich krajach to po prostu tanie wino, kupowane w większych ilościach prosto od najbliższego producenta. Sprzedawane jest ono na kieliszki i karafki za cenę często niższą niż woda mineralna. W Polsce jeszcze trudno o takie wina, więc musimy rozglądnąć się za czymś, co je zastąpi. Dobrze sprawdzają się większe butelki lub wina w bag in boxach. Najlepiej, aby były to lekko wytrawne wina, białe i czerwone, w stosunkowo niskich cenach, sprzedawane na kieliszki oraz karafki o różnej pojemności. Takie wino nie musi mieć konkretnej apelacji ani rocznika – istotny jest wyłącznie jak najlepszy stosunek jakości do ceny.
Jak długo można trzymać otwarte wino?
Właściwie to otwartego wina nie powinno trzymać się dłużej niż kilka, kilkanaście godzin. Na drugi dzień po otwarciu butelki wino ma zupełnie inny – zazwyczaj gorszy smak. Co zatem robić by uniknąć rozczarowań:
Najlepiej sprzedać całą butelkę od razu. Pojemność 0,75 l to w sam raz tyle, ile dwie osoby potrzebują podczas standardowej, trzydaniowej kolacji. Jeżeli już musimy odłożyć wino na później, to włóżmy je do lodówki. Jeżeli jest czerwone, to pamiętajmy, by wyciągnąć je na godzinę przed kolejnym podaniem.
Możemy używać pompek próżniowych. Największym wrogiem otwartej butelki jest tlen. Dlatego odessanie z butelki powietrza przedłuża o dzień lub dwa przydatność wina do spożycia. Takie pompki typu vacu – można nabyć w sklepach z akcesoriami dla sommelierów.
Ile win powinniśmy mieć na kieliszki?
Pierwsza odpowiedź – nie za dużo. Jeżeli nie jesteśmy winiarnią lub lokalem specjalizującym się w szerokiej gamie win na kieliszki i nie mamy specjalnych urządzeń pozwalających zachować jakość otwartego wina przez wiele dni, to powinniśmy starać się sprzedawać wina przede wszystkim na butelki. Warto jednak mieć w karcie jedną czy dwie pary win (białe, czerwone), które będzie można zamówić na kieliszki. Pamiętajmy jednak przy tym o ścisłej kontroli czasu otwarcia butelek, aby nie narazić gości na spożywanie wina, które nie jest tak smaczne, jak być powinno.
Jakie kieliszki powinniśmy mieć w restauracji?
Specjaliści i sommelierzy proponują konkretne kształty i wielkości kieliszków do poszczególnych typów i rodzajów win. Nieco inne szkło do burgundów, inne do win z Bordeaux, a jeszcze inne do chianti. Rekomenduje się inną pojemność do młodych win białych, a inną do tych, które leżakowały w beczkach. Do tego dochodzą wina różowe, musujące, musujące rocznikowe, słodkie, wzmacniane… – w sumie kilkanaście różnych form i kształtów. Od restauratora i poziomu restauracji zależy, jak szeroka ich gama znajdzie się w kredensach lokalu.
Podstawowa oferta powinna zwierać 4 główne typy kieliszków: do win białych, czerwonych, musujących i słodkich. Istotnym jest, aby każdego z nich mieć odpowiedni zapas. Formy, kształty i zdobienia mają tu drugorzędne znaczenie. Ważne, by kieliszek miał na tyle wysoką nóżką, aby można było chwycić ją dłonią. Czasza każdego naczynia powinna lekko zwężać się ku górze. Bardzo istotną rzeczą jest pojemność. Poza fletami do wina musującego, kieliszki nigdy nie powinny być napełniane bardziej, niż do 1/3 objętości. A zatem aby podać porcję 150 mililitrów wina, musimy nalać je do kieliszka mającego minimum 450 ml pojemności.
W jakich temperaturach podawać wino w restauracji?
Ogólne zasady są znane. Wina białe i różowe oraz wina musujące podjemy schłodzone. Trzymamy je w lodówce, w temperaturze mniej więcej 7–8 stopni. Musujące mogą nawet mieć stopień niżej. Gdy goście zamówią takie wino, to podajemy je bezpośrednio z lodówki. Jeżeli jest taka potrzeba, możemy do stolika podać krater z zimną wodą i lodem, aby na bieżąco utrzymywać właściwą temperaturę.
Nieco trudniejsza sprawa jest z winami czerwonymi. Te powinniśmy podawać w temperaturze pokojowej. Mamy tu jednak na myśli temperaturę w pokoju sprzed ery centralnego ogrzewanie czyli 17–18 stopni. Aby wino po nalaniu do kieliszka miało tyle stopni, powinniśmy je przechowywać w temperaturze mniej więcej o dwa stopnie niższej (15–16 stopni). W takim przypadku najwygodniej jest zaopatrzyć się w specjalną chłodziarkę do wina, w której można ustawić osobną temperaturę dla białych i czerwonych win.
Pamiętajmy, aby mieć odpowiedni zapas właściwie schłodzonych win i nie bójmy się niższych temperatur. Generalnie lepiej podać wino zbyt chłodne, niż za ciepłe.
Jak obsługiwać klientów w restauracji?
Oferując gościom wyjątkowy dobór win, nie wolno zapominać o odpowiednim ich podaniu.
Oto jak powinno wyglądać podawanie wina w restauracji:
1. Najpierw goście wybierają potrawy. Gdy kelner przyjmie już zamówienie, czas na decyzje dotyczące trunków. W wyjątkowo eleganckich lokalach zamówienie przyjmuje sommelier – kelner odpowiedzialny za wszystkie napoje w restauracji, począwszy od wody mineralnej, poprzez wszystkie alkohole, a na herbacie i kawie kończąc.
2. Zazwyczaj w gronie gości jest jedna osoba, która zamawia wino. Na ogół jest to gospodarz, osoba zapraszająca. Może to też być ktoś z gości, kogo chcemy szczególnie uhonorować. To właśnie z tą osobą będzie rozmawiał sommelier, którego naturalnie można zapytać o sugestie i propozycje. Goście zamawiają wino.
3. Po chwili kelner powinien wrócić do stołu z zamkniętą butelką. Prezentuje ją osobie wybierającej by upewnić się, że właśnie to wino zostało zamówione. Następnie przy gościach otwiera, a jeżeli trzeba, także dekantuje wino. Nalewa nieco wina do kieliszka zamawiającego po to, by ten sprawdził czy wino nie jest popsute i nie ma jakiejś ukrytej wady.
4. Jeżeli goście nie mają zastrzeżeń co to jakości, kelner rozlewa trunek do kieliszków, kończąc na osobie zamawiającej. Jeżeli przy stole jest mniej osób i nie została rozlana cała butelka, kelner może zostawić ją na stole lub odstawić na pomocnik kelnerski. Gdy część kieliszków zostanie opróżniona, kelner powinien je na bieżąco uzupełniać.
Autor tekstu:
Wojciech Giebuta
Autor książki Kuchnia i wino – o sztuce łączenia win z potrawami. Przewodnik winiarski „Podróży z winem”, sommelier, redaktor magazynu „Czas Wina” z tytułem International Higher Certificate in Wines and Spirits WSET
KUCHNIA I WINO – O SZTUCE ŁĄCZENIA WIN Z POTRAWAMI
Przeczytaj ten tekst na naszej stronie
tel. 532 724 080 | t.zaborowski@domwina.pl
www.hurt.domwina.pl
