Polska branża gastronomiczna w ostatnich latach ewoluuje w bardzo interesującym kierunku. Restauratorzy chętniej korzystają z lokalnych, rzemieślniczych produktów, opracowują unikalne koncepty dań. Po kryzysie spowodowanym pandemią COVID-19, zmiany przyspieszyły. Za pasem sezon letni, który jest czasem „żniw” dla branży gastronomicznej. O najpopularniejszych trendach kulinarnych ostatnich miesięcy opowiedzieli szefowie kuchni z Pierogarni Stary Młyn.
W ostatnich latach branża gastronomiczna w Polsce rozwijała się bardzo dynamicznie. Wstrząsem był dla niej czas pandemii COVID-19 i restrykcje z nią związane. Ten trudny czas wymusił na restauratorach adaptację do kryzysowej sytuacji – przestawienie na dania z dowozem i na wynos. Oprócz tej radykalnej zmiany, w branży gastronomicznej od lat widać także ewolucję serwowanych dań i wykorzystywanych produktów. Można wyróżnić kilka trendów, które w ostatnich latach zyskały na popularności tak bardzo, że stały się standardem w branży.
Ma być zdrowo, świeżo i od sprawdzonego, lokalnego dostawcy
Myśl globalnie, działaj i… jadaj lokalnie. Sięgnięcie po produkt charakterystyczny dla danego regionu Polski przy układaniu karty dań zdarza się restauratorom coraz częściej. Taki zwrot ku „lokalności” niesie ze sobą wiele korzyści. Krótszy łańcuch dostaw to ograniczenie pośredników, oszczędność dla restauracji i mniejszy ślad węglowy. Na znaczeniu wśród gości bardzo zyskuje jakość produktów. Wzrost świadomości ekologicznej i zdrowotnej, który obserwujemy po pandemii wpływa także na restauratorów. Kolejnym ważnym elementem jest promocja kultury kulinarnej charakterystycznej dla danego obszaru.
– Polacy chcą zjeść dania nie tylko świeże, smaczne i osadzone w lokalnej rzeczywistości. Liczą się także zdrowie i odpowiednie składniki odżywcze. W Pierogarni Stary Młyn kierujemy się tymi właśnie zasadami. Każda z naszych restauracji ma w karcie swoje unikalne danie, które jest charakterystyczne dla danego regionu Polski. W Toruniu to kruche piernikowe pierogi, w Gdańsku – placuchy rybackie, w Poznaniu – gzik z domowym chlebem, w Łodzi – żulik z masłem, a w Kaliszu – mus czekoladowy z andrutem kaliskim. Obserwujemy rynek i w ostatnich latach widzimy duży zwrot ku kulinarnej tradycji poszczególnych regionów. To dobry kierunek, polska kuchnia ma jeszcze dużo do zaoferowania – powiedział Marcin Latarski, szef kuchni w Pierogarni Stary Młyn.
Dania wegańskie i wegetariańskie to standard
Coś co kilka lat temu – jak pokazał czas, niesłusznie – wydawało się dla wielu fanaberią dziś jest standardem w niemal całej branży. Grono wegan i wegetarian powiększa się z roku na rok, a co za tym idzie zwiększa się także liczba restauracji serwujących roślinne potrawy. Polska nie pozostaje w tyle za innymi krajami, a Warszawa plasuje się wysoko w zestawieniach miast vegan friendly.
– Łączenie polskiej tradycji kulinarnej i weganizm się nie wykluczają. Moda kulinarna zmienia się tak jak ta na wybiegach. Aktualnie w karcie Pierogarni Stary Młyn mamy ponad 20 pozycji wegańskich, a przecież opieramy się na zwyczajowych polskich przepisach. Pamiętamy o tradycji, ale idziemy z duchem czasu. Tym śladem podąża wielu restauratorów. Jeszcze kilkanaście lat temu znalezienie wegańskich dań w menu graniczyło z cudem – dziś sytuacja jest często odwrotna. Najprawdopodobniej ten trend będzie się tylko umacniał, wpływ może mieć na to także wzrost cen mięsa wysokiej jakości – powiedział Radosław Kozłowski, szef kuchni w Pierogarni Stary Młyn.
Rzemieślnicze znaczy smaczne
Rzemieślnicze browary, winnice czy destylarnie wyrastają w naszym kraju jak grzyby po deszczu. Konsumenci coraz częściej decydują się na zakup kraftowych alkoholi, dlatego te siłą rzeczy musiały trafić także do restauracyjnych menu.
– Rzemieślnicze piwa, wina, wódki czy nalewki przebojem wdarły się do restauracyjnych kart. Oczywiście nie wyprą one wszystkich przedstawicieli znanych marek, bo te mają swoich stałych wielbicieli. Kraftowe alkohole są dobrym uzupełnieniem menu, okazją do spróbowania nowego, innego smaku lub czymś „ekstra” tylko na specjalną okazję. Na popularności zyskują także rzemieślnicze przetwory – w Pierogarni Stary Młyn tę część nazwaliśmy „Spiżarnią”. Goście do wyboru mają m.in. konfitury, wędzonki, miody czy zupy, które mogą kupić w restauracji lub zamówić przez internet z dostawą do domu – dodaje Kozłowski.
Comfort foodczyli sentymentalna podróż do smaków dzieciństwa
Czym właściwie jest comfort food? To dania i smaki, które kojarzą się z bezpieczeństwem, beztroską i sentymentem. Do tego typu potraw zalicza się najczęściej dania ściśle związane z kulturą kulinarną danego regionu. Segment comfort food zdecydowanie zyskuje na popularności w ostatnich latach. Zauważyli to także restauratorzy.
– W menu Pierogarni Stary Młyn mamy wiele dań inspirowanych nowoczesnymi technikami kulinarnymi i smakami m.in. farsz z konfitowanego uda z gęsi lub pierogi z sandaczem w czarnym cieście, barwionym atramentem z kałamarnicy. Jednak goście często wybierają sentymentalną podróż do smaków dzieciństwa. Z nostalgią zamawiają tradycyjne pierogi leniwe lub pierogi z farszem „babcinym” z białego sera na słodko, podsmażane na maśle. Dużą popularnością cieszą się także żurek gotowany na domowej białej kiełbasie i pierogi z tradycyjnym połączeniem kiszonej kapusty i grzybów lub duszonego mięsa ze śliwkami. To właśnie te dania, których dobrze znany smak kojarzy się z rodzinnymi świętami, są hitem i pojawiają się prawie na każdym stole w naszych pierogarniach – zauważa Marcin Latarski z Pierogarni Stary Młyn.
***
Pierogarnia Stary Młyn to sieć restauracji, które istnieją na kulinarnej mapie od 2007 roku. Pierwszy lokal został otwarty w Toruniu jako Stary Toruń i doskonale wpisał się w klimat starówki oraz zyskał zainteresowanie Gości. Menu oparte na tradycyjnych recepturach oraz unikalny wystrój wnętrza sprawdziły się idealnie, dlatego po 16 miesiącach powstała druga restauracja. Od 2009 roku rozpoczęto budowę systemu franczyzowego. Obecnie Pierogarnie Stary Młyn można spotkać w Toruniu, Bydgoszczy, Gdańsku, Poznaniu, Łodzi, Wrocławiu oraz Kaliszu.
Stary Młyn przygotowuje najwyższej jakości potrawy z zachowaniem tradycji przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Największym atutem wyrobów są produkty pochodzące od lokalnych producentów, dzięki którym uzyskany smak to raj dla podniebienia.
