Czy powinniśmy tworzyć rozbudowane menu (kilkanaście zup, kilkanaście dań głównych, niezliczona ilość deserów)? Wydawać by się mogło, że tak rozbudowane menu zadziała na korzyść restauracji, bo przecież każdy klient znajdzie zawsze potrawę, której szuka. Jest w tym wiele racji, jednak w obecnych realiach takie podejście do biznesu jest nieopłacalne, nieekonomiczne i zbyt pracochłonne.
Mocno rozbudowane menu wymaga od nas kupowania wielu produktów żywnościowych. Wymaga też zatrudnienia większej ilości pracowników do obsługi kuchni. Taka sytuacja powoduje zwiększone wydatki, obciąża pracowników, oraz źle wpływa na jakość oferowanej przez nas żywności. Chcąc za wszelką cenę wytworzyć dużą liczbę dań musimy posiadać miejsce do jej przechowywania. Potrzebna jest do tego chłodnia i to dosyć duża. Możemy pożegnać się z dewizą, że serwowane u nas potrawy są pierwszej świeżości. Ponadto, nie mając możliwości przewidzenia, na co klient będzie miał ochotę, tworzymy coraz to więcej i więcej dań, z których większość nie zostanie skonsumowana. Trafi po prostu do kosza. Najważniejsze trendy 2018 roku w gastronomii koncentrują się wokół kwestii marnowania żywności i jej zdecydowanej redukcji. Bądźmy zatem zgodni z obowiązującymi trendami.
“
Rozwiązaniem jest zaproponowanie naszym potencjalnym klientom mniejszej ilości potraw, lecz dopracowanych do perfekcji. Mniej potraw to więcej czasu dla kucharzy na tworzenie kulinarnych arcydzieł. To więcej miejsca w kuchni, to niewielkie zapasy żywności. Większość produktów spożywana będzie niemalże na bieżąco, co pozytywnie wpłynie na smak wszelkich przygotowywanych potraw. Świeże bowiem zawsze lepiej smakuje.
Powinniśmy kierować się sezonowością produktów, czyli ich dostępnością w danym okresie roku. Rozejrzyjmy się też wokół – jakie potrawy jada się w regionie, w którym mieści się nasz lokal, producenci jakiej żywności funkcjonują obok nas. Nie serwujmy zatem chłodników zimą a grzańców latem oraz oscypków nad morzem a wędzonych ryb w górach. Coraz bardziej popularne stają się też proste, naturalne i elastyczne diety, obfite w nasiona, zioła, ziarna, warzywa i owoce. Stąd zatem zasadność konstruowania menu, które uwzględnia preferencje osób będących na diecie zdrowotnej, leczniczej czy bezglutenowej.
“
Według raportu „Rynek HoReCa w Polsce 2017 „Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2017-2022” aż trzynaście procent respondentów zadeklarowało stosowanie odpowiedniej diety.
Jeśli zarządzicie w waszej kuchni tak, jak opisano to powyżej, to należy pamiętać też o zasadzie, że potrawa to nie tylko smak, ale i wygląd. Naprawdę warto potraktować każdy zapełniany potrawami talerz i półmisek jak indywidualne arcydzieło. Trochę ćwiczeń i każdy przeciętny kucharz nabierze do tego wprawy. Jeśli tylko zechce, będzie w stanie tworzyć potrawy nie tylko przyjemne dla podniebienia i nosa, ale i dla oka.
“
Jeśli z naszej kuchni korzystają turyści zagraniczni to warto znać kilka podstawowych zasad, które, być może sprawią, że kiedyś jeszcze do nas powrócą lub polecą nasz lokal swoim znajomym. Warto na przykład wiedzieć, że Arabowie, podobnie jak Hindusi używają podczas jedzenia tylko prawej ręki – lewa bowiem uchodzi za nieczystą. Kelner powinien zatem podawać potrawy i napoje tylko prawą ręką. Skandynawowie i Irlandczycy lubią tuż po wejściu do lokalu skorzystać z alkoholu. Dlatego też, jeśli miewamy gości z tych rejonów, nasz barek powinien być bogato zaopatrzony. Gdy Arab prosi o kawę “po arabsku”, oczekuje napoju bez mleczka i cukru. Kawę do jego filiżanki należy dolewać do momentu, kiedy potrząśnie delikatnie filiżanką lub przykryje ją ręką, co będzie oznaczało, że za kolejną porcję już dziękuje. Jeśli do naszej restauracji wejdą Bułgarzy to proszę być przygotowany na pewne trudności w komunikowaniu się, mimo znajomości i przez nich i przez naszą obsługę języka angielskiego. Gest wykonany głową oznaczający polskie tak, dla Bułgara oznacza nie. Gest oznaczający w Polsce nie, dla Bułgara znaczy natomiast tak. Jeśli naszymi częstymi gośćmi są Amerykanie to pamiętajmy, iż u nich wszystko jest większe, w tym również, jeśli chodzi o jedzenie.
“
Do niejednej restauracji przychodzą klienci zainteresowani organizacją określonej imprezy związanej z weselem, komunią, urodzinami itd. Odwiedziny biznesowe odbywają się często w sobotę i niedzielę. Kto wówczas pracuje w restauracji? Kucharze i kelnerzy tak, właściciela lub kierownika (nie zawsze taki jest) często nie ma. Jeśli usłyszą, że mają przyjść poniedziałek to przeważnie już więcej się u nas nie pojawią. Po prostu, w innym obiekcie załatwią formalności „od ręki”. Jak ten problem rozwiązać, bo nie da się przecież pracować non stop. Rozwiązanie jest bardzo proste – przeszkolmy dwóch kelnerów w zakresie negocjacji takich imprez. Końcowe ustalenia i podpisanie umowy i tak pozostanie naszą domeną.
I na koniec kilka przepisów, które wzbogacą wasze menu a czas przygotowania potraw jest niemalże błyskawiczny. Na początek – ślimaczki. Siekamy drobno pieczarki i podsmażamy je na klarowanym maśle z dodatkiem cebulki. Farsz doprawiamy solą i pieprzem. Rozsmarowujemy nadzienie na rozwiniętym płacie ciasta francuskiego, następnie zwijamy je w ciasny rulon i kroimy na plastry. Teraz wystarczy tylko wszystko upiec. Tak przygotowane ślimaczki robią furorę w wielu restauracjach świata. Naprawdę świetnie smakują z czystym barszczem i ładnie się prezentują.
“
Kolejna ekspresowa propozycja to bułeczki z aromatycznym farszem. Na dodatek możemy wykorzystać czerstwe pieczywo. Wystarczy wydrążyć kajzerki lub grahamki, posmarować masłem, wypełnić pieczarkowym farszem, posypać żółtym serem i upiec. Pieczarki świetnie komponują się z czerwonym barszczem. Aby jeszcze bardziej podkręcić smak farszu, możemy dodać do niego kilka kropel soku z cytryny. Bułeczki będą bardziej wykwintne, jeśli zamiast pieczarek użyjemy mrożonych lub suszonych prawdziwków lub podgrzybków.
Marian Balcerowski
