Czy jedliście kiedyś zupę z mrówczych jaj lub smażone świerszcze? Już samo nazwanie tych potraw budzi u niejednego z nas odrazę a cóż dopiero mówić o skosztowaniu ich….
Okazuje się, że spożywając takie potrawy bez wiedzy o ich prawdziwym pochodzeniu, niejeden z konsumentów zachwyci się ich walorami smakowymi.
Wszystko jest więc sprawą kręgu kultury, w której zostaliśmy wychowani i wyrobionego, czy też nabytego poczucia estetyki.
Każda kuchnia narodowa charakteryzuje się określoną specyfiką. Istnieją też pewne zbieżności w ramach danego kręgu kulturowego. Kuchnia europejska jest na przykład bardzo tradycyjna, aczkolwiek istnieją pewne wyjątki. Kuchnia azjatycka lub z kręgu Ameryki Południowej postrzegana jest przez nas, Europejczyków, jako ta, która nie zawsze mieści się w granicach dobrego smaku. Mieszkaniec Azji i Ameryki Południowej stwierdzi natomiast coś zupełnie innego. Nie zawsze kierujemy się też smakiem. To tradycja danego kraju podpowiada, co jest dopuszczalne, a co nie jest dopuszczalne w naszym menu. Doskonale znany jest nam smak kiszonej kapusty i kiszonych ogórków. Wielu z naszych rodaków uważa te potrawy za rarytas. Przeciętny Azjata natomiast każdą z tych potraw traktuje, jako niejadalną, jako wręcz anomalię kulinarną. Dla niego gotowane mięso z młodego psa to dopiero rarytas, w nas natomiast budzi to odrazę i sprzeciw.
Jak zatem trafiać w gusta kulinarne wszystkich naszych gości, nie tylko tych miejscowych, rodzimych, ale i przyjezdnych z bardzo daleka? Każda szanująca się restauracja powinna posiadać wypracowanych przynajmniej kilka jadłospisów na tak zwane specjalne okazję, czyli dla gości z tych kręgów kulturowych, które z naszym tradycyjnym jadłospisem niewiele mają wspólnego.
Dla wybrednego Europejczyka proponujemy:
– żabie udka (Od żabich udek odetnij kręgosłup i łapki, potem oddziel je od siebie. Natnij łydki w stawie skokowym i delikatnie, nie do końca oddziel je od kości. Mięso z łydki przyłóż ściśle do podudzia, popieprz, posól, obtocz w mące. Posmaruj bagietkę masłem czosnkowym, posyp serem i zapiecz. Żabie udka usmaż w tym czasie na klarowanym maśle a gdy się zarumienią posyp zieloną pietruszką. Podaj z czosnkową grzanką).
– bottarga dla 4 osób (225 g mąki typu 00, 1/4 szklanki ciepłej wody, szczypta soli.
Mąkę wsypujemy do miski i wlewamy trochę wody. Mieszamy, aby mąka łączyła się z wodą. Dosypujemy sól i dalej zarabiamy ciasto wlewając porcjami wodę. Kiedy połączymy mąkę z wodą, wykładamy ciasto na blat i zagniatamy gładkie i elastyczne ciasto. Formujemy je w kulę i zostawiamy przykryte na 30 minut. Po tym czasie odrywamy po małym kawałku ciasta i formujemy z niego na blacie cienki wałek. Następnie odrywamy z niego małe kluseczki i wałkujemy je między dłońmi lub na blacie. Końce powinny być cieńsze niż reszta kluseczki. Gotowe kluski odkładamy na kratkę lub ściereczkę i zostawiamy do przeschnięcia nie dłużej, niż na dwie godziny, aby bardzo nie stwardniały. Następnie gotujemy je w osolonym wrzątku).
– surstömming, czyli śledź, który jest przechowywany w drewnianych beczkach przez kilka miesięcy, aby sfermentował (podobnie wytwarzano solonkę w starożytnym Rzymie). Zapach jest odstraszający, a smak też dość specyficzny, gdyż przypomina coś bardzo słonego i zepsutego. W Szwecji jednak uchodzi za rarytas
Dla wybrednego mieszkańca Azji proponujemy:
– durian – śmierdzący król owoców (ma charakterystyczną woń, przez jednych określaną po prostu, jako nieprzyjemny zapach, a przez bardziej dosadnych, jako smród brudnych skarpetek lub wysypiska śmieci w upalny, tropikalny dzień. To owoc pochodzący z tropikalnych obszarów południowo-wschodniej Azji. Mieszkańcy tych obszarów nazywają go królem owoców ze względu na jego wykwintny, kremowy smak. Jedzą go na surowo lub po ugotowaniu czy usmażeniu. Przyrządza się z niego pastę, lody, a także rodzaj szejka na bazie mleczka kokosowego. Jego ranga wśród azjatyckich przysmaków jest tak wysoka, że delektowanie się durianem porównywane jest do francuskich degustacji win lub sera pleśniowego).
– sushi ( odmierzamy ryż, nie moczymy go, za to bardzo dokładnie płuczemy, aż woda będzie przezroczysta. Wsypujemy odmierzony ryż do garnka i na każdą część ryżu dajemy 1,5 części wody. Ryż zalewamy zimną wodą, przykrywamy i od momentu zagotowania trzymamy na małym ogniu 10 minut. Nic nie mieszamy i nie odkrywamy. Po 10 minutach gasimy płomień i dopiero teraz wsypujemy 1 łyżeczkę płaską cukru, łyżeczkę soli i łyżkę octu ryżowego − teraz mieszamy, przykrywamy i czekamy kolejne 10 − 15 minut. Po tym czasie i takim sposobie gotowania ryż jest idealny, lekko klejący a ziarna w środku są jędrne, nierozpaćkane, woda się cała wchłania, ryż sie nie przypala i nie przywiera do dna garnka.
Czekamy aż ostygnie na tyle by go można nabierać palcami. Musi być letni.
Teraz trzeba przygotować matę bambusową, na której kładziemy płat suszonych wodorostów nori lśniącą stroną do góry. Ryż równomiernie rozprowadzamy na nori tak, aby zostawić odstęp 1 cm od dołu i 4 cm od góry – przed rozpoczęciem czynności zanurzamy ręce w rozwodnionym syropie octu ryżowego, żeby ryż się nie przyklejał. Na ryżu rozprowadzamy pasek wasabi – proszek należy wcześniej wymieszać z odrobiną wody i palcem rozsmarować na ryżu. Kolejne paski – obok wasabi – układamy z ogórka pokrojonego w cienkie paski i łososia pociętego na długie paski. Całość rolujemy i zdejmujemy matę bambusową. Następnie kroimy w plastry o szerokości od 2,5 do 3 cm. W osobnym naczyniu podaje się sos sojowy wymieszany z wasabi. Służy on do maczania sushi przed zjedzeniem.
Dla mieszkańców Ameryki Południowej i Środkowej:
– pieczona świnka morska (Świnka morska, 3 ziemniaki, cebula, czosnek, pieprz, sól. Świnkę wypatroszyć, obrać ze skóry, posypać przyprawami i powiesić na 2 godziny. Ziemniaki obrać, pokroić na drobne kawałki i gotować przez 10 minut. Ziemniaki polać olejem, dodać przyprawy, wymieszać z drobno posiekaną cebulką i wypełnić nimi świnkę morską. Rozpalić ognisko, postawić nad nim kratkę do grillowania i położyć na niej świnkę morską grzbietem do ognia, rozchylając szeroko łapki. Piec pół godziny, jak grzbiet zacznie się mocno przypiekać, złączyć razem łapki (żeby nadzienie nie wyleciało) i przewracać świnkę na boki od czasu do czasu zmieniając stronę. Podawać z piwem i ketchupem.
Czy nam osobiście wszystkie te potrawy będą smakować? Zapewne nie. Naszym klientom z dalekich zakątków świata pewnie tak. I dlatego warto posiadać w swoim menu kilka takich potraw.
