Jakość kawy i sposób jej podawania, jak również profesjonalizm serwisu to częste kryterium oceny restauracji. Świadomi restauratorzy zdają sobie sprawę z tego, że kawa w restauracji, choć to produkt dodatkowy w menu, jest podświadomie traktowana jako element luksusu.
Świadomość konsumentów odnośnie tego, jak powinna smakować i wyglądać dobra kawa wciąż rośnie. Dzieje się tak za sprawą wciąż zwiększającej się ilości kawiarni, licznych podróży i wszechobecnemu internetowi.
Każdego ranka portale społecznościowe zasypują nas zdjęciami filiżanek białych i czarnych kaw, co świadczy o tym, że wiele osób nie wyobraża sobie bez nich poranka. Kawa
w restauracji jest więc bardzo istotnym elementem, wpływającym na zadowolenie gościa oraz jego finalną opinię na temat obiektu.
Ze względu na przeznacznie oraz miejsce, kawa powinna być nie tylko serwowana
na różne sposoby, lecz także przygotowywana z wykorzystaniem różnych jej odmian i mieszanek. Nawet jeśli kawa jest tylko dodatkiem do menu to i tak odgrywa bardzo ważną rolę przynajmniej dwa razy w ciągu dnia – rano podczas śniadań, w porze lunchu, gdy odbywają się spotkania biznesowe oraz po południu, gdy niezobowiązująco udajemy się na spotkania prywatne. Jeśli jest to restauracja hotelowa, serwowanie odbywa się przynajmniej w trzech miejscach w hotelu. I tu również powtarzają się śniadania oraz dochodzą na przykład konferencje.
W każdym z tych miejsc można zaserwować kawę na co najmniej cztery sposoby:
1. Ekspres ciśnieniowy kolbowy usytuowany za barem. Niewątpliwą zaletą tego sposobu serwowania kawy jest wysoka jakość naparu, przy czym, aby tę jakość uzyskać obsługę ekspresu należy powierzyć wykwalifikowanemu bariście. Wadą tego rozwiązania może być wysoki koszt przygotowania kawy (młynek, obsługa personelu). Dodatkowo urządzenie może okazać się niepraktyczne, gdy dużą liczbę gości trzeba obsłużyć
w wyznaczonym czasie.
2. Ekspres ciśnieniowy automatyczny usytuowany w ogólnodostępnym miejscu. Tak samo, jak w przypadku ekspresu kolbowego uzyskamy wysoką jakość kawy, z tą różnicą, że nie będzie nam do tego potrzebny doświadczony barista. Jeśli zainwestujemy w dobrej jakości urządzenie, które będzie odpowiednio eksploatowane i poddawane okresowej konserwacji, w zasadzie trudno odnaleźć jakiekolwiek wady
takiego rozwiązania. Dostępne na rynku
ekspresy automatyczne są w stanie, za naciśnięciem jednego przycisku wręcz wyczarować najmodniejsze specjały kawowe z dodatkiem mleka i pianki mlecznej.
3. Ekspres przelewowy uzupełniony o termosy mobilne. Bez wątpienia ogromną zaletą tego rozwiązania jest duża wydajność i pełna mobilność całego serwisu, co przekłada się na niski koszt przygotowania kawy. Jakość serwowanych specjałów pozostawia jednak wiele
do życzenia.
4. Kawa rozpuszczalna i warnik na wrzątek.
Wydawać by się mogło, iż obecnie to mało popularna forma serwowania kawy, niemniej jednak można ją jeszcze spotkać w wielu restauracjach, a zwłaszcza w restauracjach hotelowych. Restauratorzy stosujący ten zabieg zapewne zostali skuszeni bardzo
niską ceną przygotowania tego napoju. Niestety jakość kawy w tym przypadku jest mizerna. Dodatkowo taki sposób podawania kawy jest wizerunkowym faux-pa.
Kawa podczas śniadań
W dalszym ciągu najpopularniejszym rozwiązaniem są ekspresy przelewowe. Zapewniają najlepszy stosunek ceny jednej porcji do jej jakości, i ze względu na mobilność termosów uznawane są za najbardziej praktyczne.
Jeżli dysponujemy dodatkową przestrzenią oraz wykwalifikowanym baristą, dopełnieniem ekspresu przelewowego może być serwowanie kawy z ekspresu kolbowego, na przykład na specjalne życzenie gościa. Najmniej odpowiednim rozwiązaniem, zarówno ze względów wizerunkowych restauracji, jak i w odniesieniu do jakości naparu będzie kawa rozpuszczalna. Optymalną mieszanką ziaren kawy będzie Arabica z Robustą, z przewagą tej pierwszej. Od wielu lat panuje przekonanie, że Robusta jest kawą gorszej jakości. Nie do końca jest to prawda. Co prawda Robusta jest tańsza, ale cena wynika też ze sposobu jej uprawy, podatności na choroby i szkodniki oraz koszty obróbki. Arabica za to – uznawana za lepszą, a co za tym idzie droższą, jest gatunkiem bardziej wymagającym od Robusty. Rośnie tylko
w odpowiednich miejscach, jest podatna na choroby i warunki klimatyczne.
Dodatkowo Robusta zawiera większą ilość kofeiny i choćby z tego względu jest mieszanką bardziej pożądaną o poranku.
Kawa podczas lunchu i spotkań biznesowych
Klienci zamawiając kawę w restauracji,
dokładnie tak samo, jak w przypadku zamawiania kawy w kawiarni – oczekują od niej „czegoś więcej”. Oczekują, że kawa nie tylko będzie miała odpowiedni, powtarzalny smak, ale również wygląd. Te dwa parametry
można spełnić tylko podczas przygotowania kawy w ekspresie kolbowym lub w ekspresie automatycznym, który będzie też przygotowywał specjały z mlekiem i pianką mleczną. Zatem kawa w restauracji powinna być przygotowywana z ekspresu kolbowego, który
co prawda spełnia kryterium wizerunkowe,
ale jest wymagający w obsłudze, dlatego do jego obsługi potrzebujemy doświadczonych baristów. Jeśli nie mamy dobrze wyszkolonego personelu lub występuje w nim częsta rotacja, bardziej praktyczny będzie ekspres automatyczny, do którego obsługi wystarczy krótkie przeszkolenie, kawa ziarnista lub opcjonalnie mielona, a następnie zaparzana po naciśnięciu jednego przycisku. Do ekspresów ciśnieniowych, zarówno kolbowych, jak i automatycznych najlepsza będzie mieszanka ziaren Arabica i Robusty w proporcjach 80%-20%
lub 70%-30%. Równie dobra będzie też 100-proc. Arabica.
Kawa podczas konferencji
Kawa będzie tu odgrywała dominującą rolę nie tyle podczas samej konferencji, ale głównie podczas przerw. Uczestnicy konferencji oczekują, że będzie aromatyczna, pobudzająca i podana w najkrótszym czasie, jak to tylko możliwe. Zatem serwis powinien obsłużyć dużą liczbę osób w krótkim czasie. Odpowiedni do tego będzie ekspres automatyczny, przy pomocy którego goście sami będą przygotowywali kawę lub ekspres przelewowy uzupełniony o mobilne termosy. Ekspres przelewowy jest dużo częściej stosowanym rozwiązaniem, ze względu na możliwość lepszego dopasowania do wielkości grupy gości, a co za tym idzie na szybszą dystrybucję kawy. W kwestii samych mieszanek – sprawdzą się tu idalnie mieszanki wykorzystywane do przygotowania kawy podczas śniadań, czyli Arabica
z Robustą, z przewagą tej pierwszej.
Rekomendacja JURA Poland:
Niezależnie od tego, gdzie w przestrzeni restauracyjnej chcemy usytuować ekspres do kawy – czy to podczas śniadań, czy podczas konferencji – wszystkie potrzeby gości możemy zaspokoić jednym urządzeniem JURA – X8. Z jednej strony elegancki, harmonijnie współgra z otoczeniem, z drugiej niezwykle wydajny, a przy tym odznaczający się intuicyjną obsługą i niezliczonymi możliwościami przygotowania specjałów kawowych. X8 Professional oferuje za naciśnięciem jednego przycisku 15 indywidualnie programowanych specjałów kawowych.
Równocześnie niezwykle intuicyjną obsługą urządzenie zapewnia minimum wysiłku przy codziennej obsłudze, dzięki zastosowaniu dużego zbiornika na ziarna kawy o pojemności 500 g z możliwością powiększenia aż do 1 kg. Stałe podłączanie wody lub 5-litrowy zbiornik na wodę oraz dwa termobloki i możliwość przygotowania dzbanka kawy w jakości espresso z powodzeniem zastąpią ekspres przelewowy. Dysza spieniająca z ceramicznym zaworem, który odpowiada za automatyczne przełączanie z przygotowywania mleka na lekką jak piórko, idealnie gładką piankę mleczną, wyczaruje wszystkie modne specjały kawowe. Rekomendowanymi udogodnieniami oszczędzającymi czas mogą być dodatkowo: stałe podłączenie wody oraz zestaw odprowadzania fusów wraz z odpływem tacy ociekowej.
Niezależnie od tego, gdzie w przestrzeni restauracyjnej chcemy usytuować ekspres do kawy – czy to podczas śniadań, czy podczas konferencji – wszystkie potrzeby gości możemy zaspokoić jednym urządzeniem JURA – X8 Professional.
X8 Professional to również minimalizacja czasu obsługi, dzięki zintegrowanym programom czyszczenia i konserwacji uruchamianym za naciśnięciem jednego przycisku, bez konieczności stałego monitorowania urządzenia. Pojemny zbiornik na wodę i fusy oraz duża taca ociekowa czynią urządzenie niezwykle mobilnym i sprawiają, że można go użytkować w sposób elastyczny, w zależności od potrzeb. Wysoka wydajność modelu X8 Professional w połączeniu z eleganckim wykończeniem detali i najnowszymi technologiami pozwala na przygotowanie filiżanki doskonałej kawy przy minimalnym wkładzie pracy użytkownika. Za najwyższą jakość specjałów kawowych odpowiada Proces Ekstrakcji pulsacyjnej P.E.P., który optymalizuje czas ekstrakcji krótkich specjałów kawowych oferując ich jakość w standardzie najlepszych światowych kawiarni. Za najwyższą jakość wody w każdej filiżance specjału odpowiada Inteligentny system wody z automatycznym czujnikiem filtra CLARIS Smart. Obsługa ekspresu jest bardzo intuicyjna – duży kolorowy wyświetlacz i duże umieszczone z przodu przyciski bezpośredniego wyboru to najkrótsza droga do samodzielnej obsługi ekspresu. Ekspres ma tylko jedną wylewkę – dlatego zawsze wiadomo, gdzie ustawić filiżankę.’
